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Tiep, mafé et poulet yassa pour tout le monde à Sevran !

Un nouveau chantier d’insertion dans la restauration vient d’ouvrir ses portes dans la commune de Sevran. Porté par l’association Aurore, le Restaurant Social de Sevran vient en effet d’investir la Résidence Sociale de l’ADEF en la dotant d’une structure de restauration. Ouvert à tous mais destiné en priorité aux résidents, le restaurant propose des plats d’Afrique sub-saharienne tout en assurant une mission d’insertion professionnelle.

Bonjour. Ce chantier d’insertion est un projet de l’association Aurore. Pouvez-vous nous présenter brièvement l’association et nous expliquer comment s’inscrit le restaurant dans le projet global ?
Aurore est une association créée en 1871 qui se donne pour ambition d’insérer, de soigner et d’héberger un public précaire en difficultés sociale et professionnelle. Le restaurant social de Sevran dépend donc de la branche insertion de l’association au sein du pôle Économie Sociale et Solidaire. L’association porte plusieurs projets d’insertion en Île-de-France : le Carré des Biffins de la porte de Montmartre, les Jardins Biologiques du Pont Blanc, l’Épicerie Solidaire de Montreuil... Le Restaurant de Sevran est un tout nouveau projet qui s’est concrétisé cet été.

Quelle est l’origine du projet ?
Dans les années 90 les cuisines informelles ont commencé à être fermées dans les foyers sociaux et remplacées par des lieux de restauration plus aux normes avec les contraintes d’hygiène et de sécurité qu’imposent la loi française. Ce projet de cuisine à Sevran existe depuis longtemps dans les cartons et ce sont les représentants des résidents du foyer qui ont donné la première impulsion pour qu’il voit le jour. Courant 2012/2013 les représentants ont fait appel au préfet et la préfecture a directement sollicité Aurore pour gérer le développement opérationnel : l’association est déjà bien présente dans le Département de Seine-Saint-Denis et jouit d’une certaine notoriété.

Et sans avoir de référence particulière dans la restauration ?
La restauration n’est pas une première pour nous : nous pilotons déjà deux ESAT, l’Espace Aurore et le restaurant Santeuil, qui ont pour but la réinsertion professionnelle de travailleurs handicapés par la maladie mentale. Nous avons également le plateau technique à Montreuil qui fait de la restauration mais avec plutôt un aspect traiteur. Ce n’est pas la même chose mais nous sommes avant tout un chantier d’insertion sur Sevran et dans ce domaine nous sommes expérimentés.

Les références et surtout le soutien et les conseils qui ont permis de mener le projet à son terme proviennent du PTCE Resto Passerelle. Ce PTCE est un groupement de structures de restauration qui soutient et accompagne les initiatives de chantier d’insertion dans ce champ d’activité. Ainsi Aurore est porteuse du projet qui a été formalisé avec l’aide des structures de Resto Passerelle, particulièrement La Marmite d’Afrique et Taf & Mafé.

Quel est le bailleur ?
Le bâtiment est à l’ADEF : c’est une association qui offre des solutions de logement meublé et équipé à des personnes n’ayant pas accès à un logement locatif ou à la recherche d’un logement temporaire. Ils gèrent de nombreux foyers en Île-de-France. Le projet lui-même a été cofinancé par l’Etat, Aurore, le Conseil Départemental de Seine-Saint-Denis, la Fédération des ESH, Air France et différents bailleurs sociaux tels que l’ADEF et 3F ; les locaux nous sont mis à disposition.

Vous êtes ouverts depuis quand ?
La cuisine est ouverte depuis 10 juin, avec un tout léger retard dans le planning. Malheureusement, la période d’ouverture n’était pas évidente : en plein mois du ramadan, les restaurants de foyers sont généralement fermés. Mais il était délicat de fermé un mois après n’avoir ouvert qu’une semaine.

Quelle est votre clientèle ?
Nous sommes avant tout un restaurant dédié aux 225 résidents du foyer. 90% d’entre eux sont originaires d’Afrique Sub-saharienne, principalement du Mali et du Sénégal. Ce sont des populations qui ont donc des habitudes alimentaires très précises auxquelles nous désirons répondre.

Mais le restaurant est ouvert à tous. C’est une nécessité économique pour fonctionnement du chantier mais c’est aussi l’une des finalités du lieu : œuvrer en terme de décloisonnement du foyer dans le quartier et dans la ville. Sevran est une commune plutôt cloisonnée : il y a des zones pavillonnaire, pas vraiment de centre-ville, des zones d’éducation et d’autres de commerces.. ; tout est très segmenté. Le foyer est d’un côté et les riverains de l’autre sans qu’il y ait vraiment d’échanges.

Vu que le restaurant offre de la nourriture de qualité à des tarifs bas en respectant les règles d’hygiène et de propreté, il doit pouvoir favoriser le rassemblement dans un même lieu de l’ensemble du tissu local sevranais.

Au bout de trois mois il est difficile de tirer un bilan…
Nous venons d’ouvrir, donc le problème principal est de se faire connaitre. D’abord nous n’avons aucune visibilité dans la ville ce qui est très handicapant : l’entrée s’effectue par la rue Augustin MOREAU qui est une sorte d’impasse, donc sans aucun passage. Pour les gens qui n’habitent pas à proximité le restaurant est introuvable. Nous allons donc déjà commencer par travailler sur la signalisation en collaboration avec les services de la ville. Ensuite, c’est un type de commerce qui marche énormément au bouche à oreille. La cuisine informelle dans le passée était connue sur la ville et brassait beaucoup de monde. Nous espérons que les gens qui avaient coutume de venir reviennent en apprenant la réouverture, surtout que la cuisinière est restée la même ! Ça devrait grandement aider à relancer la fréquentation.

Pour l’instant la clientèle extérieure est principalement constituée du tissu associatif local auprès duquel nous avons fait une campagne de communication et qui connait déjà l’association Aurore. L’étape suivante et de développer la communication vers les particuliers…

Pour ce qui est de la fréquentation par les résidents, nous sommes en dessous des prévisions. Evidemment, l’été est une période creuse et il y a eu le mois de ramadan. Nous sommes en lien avec les représentants des résidents qui nous renseignent sur leurs attentes et les améliorations que nous pourrions apporter.

Il y des bureaux dans le quartier ?
Il n’y a pas vraiment de zone d’activités. Les personnels des structures d’enseignements à proximité fréquentaient l’établissement ainsi que des lycéens du Lycée Jean Zay. Et puis il y a la Mairie, le Pôle Emploi, les administrations locales qui n’ont pas de cantine. Et l’offre est restreinte sur Sevran : c’est du fast-food ou alors les traiteurs de la galerie marchande du centre commercial...

Parlez-nous de la carte ? Que mange-t-on ?
Alors notre carte est principalement constituée de plats d’Afrique de l’ouest pour répondre aux cadres alimentaires des habitants du foyer. Tous les jours on propose un tiep, un mafé et un yassa : le tiep est un riz cuit dans un bouillon de légumes avec la viande et accompagné de poisson ou de poulet, c’est un plat délicieux très parfumé et traditionnel de la cuisine sénégalaise ; le mafé est un plat à base de pâte d’arachide avec une sauce onctueuse plus malien ; le yassa est une sauce au poulet à base d’oignon, de crème, de moutarde et de citron.

Et en fin de semaine nous varions les plaisirs ! La fréquentation est plus forte et le vendredi on propose notre « tiep spécial » : il est agrémenté d’ingrédients supplémentaires ou plus rares : du poisson capitaine, du manioc, des aubergines, des fleurs de bissap et du tamarin. Nous proposons aussi le couscous, la sauce gombo et des mets plus traditionnels tels que des frites et des pâtes.

Quels sont les tarifs ?
Il y a un tarif préférentiel pour les résidents de 2,8 euros le plat et un tarif normal de 3 euros pour les extérieurs. En revanche, le « tiep spécial » est à 6 euros : c’est plus cher mais une seule fois par semaine. Ça fonctionne très bien au point qu’on a une quarantaine de commande à chaque fois. Les gens du foyer n’ont pas une énorme enveloppe à dépenser dans un déjeuner mais le vendredi est un jour important dans leur culture et ils peuvent désirer marquer la journée en profitant d’un repas amélioré…

Vous étiez fonctionnels dès votre ouverture ? Comment s’est fait l’adaptation de l’équipe ?
A l’ouverture nous étions prêts à cuisiner et à servir immédiatement. Nous avons profité de la période de ramadan pour faire des formations. Notamment la formation HACCP : c’est une formation sur les règles d’hygiène et de sécurité en cuisine. Nous avons également mis à profit ce temps-là pour que les salariés prennent leur marque dans un environnement neuf et nouveau pour tous et qu’ils s’approprient le matériel.

Comment est constituée l’équipe du chantier ?
Nous visons 16 salariés en insertion au 31 décembre. Aujourd’hui ils sont 14 et bientôt 15 pour le courant septembre. L’équipe d’encadrement est constituée de quatre personnes : un poste de direction, un mi-temps pour le chargé d’insertion professionnelle, un encadrant technique et la cuisinière. Les salariés en insertion sont sur des contrats de 26 heures par semaine dans lesquelles sont inclues les formations. On finalise d’ailleurs la semaine prochaine la formation HACCP (de 39h pour chaque salarié). Puis s’enchaineront en septembre une remise à niveau en mathématiques et une autre en français écrit et oral.

Quels ont été les critères de sélection pour l’équipe de salariés en insertion ?
Nous formons les salariés aux métiers d’agent polyvalent dans la restauration mais le but n’est pas de les convertir à la restauration. Ainsi, nous n’avons pas de critères autres que la motivation. Les salariés sont orientés par les acteurs de droits communs, il y a certains critères à respecter selon les financements que nous avons obtenus. Le plus important était de constituer une équipe qui pouvait être rapidement opérationnelle donc des gens motivés qui ont envie de se remettre en selle. Maintenant que nous avons un bon socle, nous pourrons à l’avenir nous ouvrir sur des publics encore plus éloignés de l’emploi.

Nous voulons identifier avec les salariés un projet professionnel qui ne doit pas forcément être lié à la restauration. Mais pour avoir déjà travaillé dans la restauration commerciale, je sais que ce sont des métiers porteurs en région parisienne : il y a du travail. Ce sont des métiers qui ne sont pas évident en termes d’horaires et d’effort physique. Mais travailler dans un chantier d’insertion qui forme quelqu’un à des métiers porteurs, c’est encore plus motivant.

Comment envisagez-vous le parcours type d’insertion du chantier ?
Nous venons de commencer, c’est donc difficile de répondre. Ce sont des contrats de 8 mois, renouvelables 2 fois maximum mais le but n’est pas qu’ils restent ici : le chantier est clairement un tremplin pour le monde professionnel. Pour le moment nous n’avons pas eu de sortie.

Maintenant, la communication doit être une préoccupation pour remplir le restaurant. Quelles sont vos pistes ?
Ce qui est prévu pour attirer les foules, c’est déjà de mettre en place une signalisation. Ensuite, nous comptons sur l’inauguration du restaurant le 9 septembre. On a commencé à communiquer et les retours sont très positifs. Et prochainement, nous serons en charge de la restauration du week-end organisé en novembre par la CRESS et L’Atelier dédié à l’Économie Sociale et Solidaire au Carreau du Temple. C’est un bel évènement qui nous donnera sans doute une grande visibilité au niveau de la Région.

En termes de développement, nous voudrions également étendre notre activité à des prestations traiteur. Nous avons déjà des commandes de plats en extérieur, mais nous ne faisons pas la livraison. Avec les salles des fêtes de Sevran, nous pourrions travailler pour des mariages ou des anniversaires ce qui nous permettrait de nous faire connaître localement. Ça serait à n’en pas douter une dynamique de communication très efficace sur la commune.

Revenons à l’inauguration ?
L’inauguration sera institutionnelle et à l’initiative des financeurs. Il y aura donc le sous-préfet, le maire et les représentants officiels de nos partenaires financiers. Elle se passera à midi : les discours et les remerciements, puis suivra une visite des locaux et enfin un buffet dégustation. On aurait voulu dévoiler à cette occasion le nom officiel du restaurant mais nous n’avons pas encore pu réunir toutes les parties prenantes.

Quoiqu’il en soit nous espérons du monde pour cette inauguration du 9 septembre !

Infos pratiques :
Restaurant Social de Sevran
42 rue Augustin Moreau
93270 Sevran.

Ouvert en continu de 11h30 à 19h le lundi et de 11h30 à 20h du mardi au samedi.

Sites internet :
L’Adef
L’association aurore
Le PTCE Resto Passerelle

Interview réalisée le vendredi 28 août 2015 par Emmanuel SAUTJEAU, chargé de communication Inser’Éco93.

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